Arrampicata a oltre novecento metri d’altitudine, Capranica Prenestina domina dall’alto la catena dei Monti Prenestini offrendo un paesaggio dominato da boschi e castagneti plurisecolari. Qui, la coltivazione della castagna ha radici antichissime: citata già da Catone nel suo De agri cultura, ricevette una spinta decisiva in epoca medievale sotto la contessa Matilde di Canossa. Negli Statuti comunali del Duecento il castagno era talmente prezioso che chiunque danneggiasse gli alberi o rubasse i frutti rischiava severe sanzioni. Ma la vera magia di questo territorio risiede in un prodotto unico e identitario: la Mosciarella.
La Mosciarella è il frutto di una tecnica di conservazione e affumicatura lenta e paziente, diventata un prestigioso Presidio Slow Food. Nel versante nord-est dei monti, sulle tipiche “terre rosse” calcaree e argillose, crescono castagne piccole, dolci e dalla buccia sottile. Per sottrarle al deperimento, la tradizione locale ha sviluppato l’uso delle “casette”, piccole strutture in pietra a secco sparse nei boschi.
Queste casette sono composte da due stanzette sovrapposte. A circa due metri di altezza si trova una grata in cannucce (arate) su cui, tra ottobre e dicembre, vengono stese le castagne fino a formare uno strato di 70 centimetri. Nel piano inferiore si accende un fuoco lento e privo di fiamme vive, alimentato con le ramaglie di potatura e la spulla (i gusci delle castagne dell’anno precedente). Per un intero mese, calore e fumo risalgono disidratando i frutti, sterilizzandoli e regalando loro un delicato aroma affumicato. Successivamente, le castagne vengono fatte scendere all’esterno per la battitura, la fase in cui il frutto essiccato viene separato dalla buccia secca.
Nella cucina tradizionale di Capranica Prenestina, la Mosciarella viene gustata lessata nell’acqua o nel latte, oppure impiegata per arricchire zuppe di legumi o di maiale con una spiccata nota dolciastra e affumicata. Macinata nel mulino locale, diventa inoltre farina per dolci e pasta.
Dopo decenni di abbandono e spopolamento, dal 2011 questo sapere antico è rinato grazie alla costituzione del Monumento Naturale del Castagneto Prenestino e al lavoro della comunità del Presidio Slow Food. Un’esperienza che oggi unisce la tutela dei castagni monumentali, la produzione artigianale – che spazia dalla farina a nuove sperimentazioni come la birra di castagne – e l’invito a scoprire i sentieri storici di questo angolo senza tempo del Lazio.