L’identità dei piccoli borghi che costellano i Monti Prenestini e l’area tiburtina si regge in gran parte sulla conservazione di antichi rituali gastronomici legati alla vita contadina e alla pastorizia. Tra queste espressioni di cultura immateriale, un posto di rilievo spetta alla Sagra della Pecora “aju cutturu”, che si svolge tradizionalmente tra la fine di giugno e il mese di luglio nel comune di San Gregorio da Sassola, in provincia di Roma. L’evento non rappresenta soltanto un appuntamento per gli amanti della buona cucina locale, ma costituisce una vera e propria operazione di memoria storica volta a salvaguardare una tecnica di cottura secolare.
Le radici storiche e il significato del “cutturu”
La manifestazione ruota interamente attorno alla preparazione della carne di pecora secondo la ricetta della tradizione transumante. Il termine dialettale “cutturu” (o cotturo) indica il grande calderone di rame o di ferro che un tempo i pastori portavano con sé durante gli spostamenti stagionali del bestiame. Quando un capo della linea non era più adatto alla produzione di latte o di lana, veniva destinato al sostentamento della comunità dei pastori.
Data la consistenza tenace e magra della carne di animali adulti, si rendeva necessario un metodo di cottura capace di intenerire le fibre e, al contempo, di smorzare il sapore selvatico tipico dell’ovino. Da questa esigenza è nata la cottura “aju cutturu”: una preparazione estremamente lenta, che si protrae per molte ore all’aria aperta su braci vive, utilizzando grandi recipienti capaci di contenere decine di chili di carne tagliata a pezzi.
Il disciplinare della tradizione: ingredienti e cottura
La ricetta eseguita durante i giorni della sagra a San Gregorio da Sassola rispetta fedelmente i passaggi tramandati di generazione in generazione. Il segreto del piatto risiede nell’equilibrio tra il fattore tempo e l’uso sapiente delle erbe aromatiche.
La carne viene inizialmente sottoposta a una fase di sbollentatura in acqua per eliminare le impurità e il grasso in eccesso. Successivamente, ha inizio la vera e propria cottura lenta all’interno del calderone, dove i pezzi di pecora vengono immersi in un brodo arricchito con ingredienti poveri e aromi naturali reperibili sul territorio. Tra i componenti essenziali della preparazione figurano:
- Olio extravergine di oliva locale
- Pomodori pelati o passata di pomodoro
- Aglio e cipolla
- Peperoncino fresco per conferire una nota piccante
- Un mix di erbe aromatiche aromatiche (principalmente rosmarino, alloro e talvolta timo selvatico)
- Vino bianco per sfumare durante le prime fasi
Il calderone viene costantemente monitorato dai cuochi dell’organizzazione, che alimentano il fuoco di legna e mescolano la carne con grandi cucchiai di legno per garantire un calore uniforme. Il risultato finale è uno spezzatino estremamente tenero, in cui la carne si stacca facilmente dall’osso, immerso in un sugo denso e saporito, tradizionalmente consumato insieme a fette di pane casareccio bruscato.
L’impatto comunitario e l’accoglienza nel borgo
L’organizzazione della Sagra della Pecora “aju cutturu” è il frutto di un lavoro collettivo che vede impegnati i cittadini di San Gregorio da Sassola, le associazioni locali e l’amministrazione comunale. Per il borgo, caratterizzato dalla suggestiva struttura medievale del Castello Brancaccio e dalle caratteristiche viuzze, l’evento costituisce un importante motore di promozione turistica.
Oltre agli stand gastronomici dove è possibile degustare la pecora e altri prodotti tipici della zona prenestina, le serate della sagra sono storicamente animate da spettacoli di musica popolare, stornelli romani e mercatini di artigianato locale. La manifestazione attira ogni anno centinaia di visitatori provenienti da Roma e dai comuni limitrofi, attratti dalla possibilità di scoprire sapori autentici e di vivere l’atmosfera conviviale tipica delle feste di piazza della campagna romana.
